Jiangxi Cold Chicken

关于赣味白斩鸡

白切鸡是广东、江西、江苏等地的传统名菜。景德镇版本的特点是使用当地的茶油来浸渍。烹调白切鸡时，要注意“三提三放”的浸泡、焯烫手法，以及“泡”而不是“煮”的火候控制，才能达到皮脆肉嫩的效果。

食材清单

• 三黄鸡1只（约1.2公斤）
• 40克生姜（磨成泥）
• 4 瓣大蒜（切碎）
• 3根大葱（打结）
• 茶油（或芝麻油）3汤匙
• 3汤匙生抽
• 冰水 适量
• 盐 1茶匙
• 料酒2汤匙

制作步骤

1. 将整鸡清洗干净，去掉内脏和鸡屁股，冲洗干净，沥干水分。锅中加入足够的水，加入葱结、姜片、料酒，大火煮沸。
2. 将鸡头或颈部提起，将鸡身浸入沸水中5秒后提起。重复3次（“三提三松”），使鸡皮收紧、定型。
3. 将整只鸡放入沸水中，调至最低火（水面微微冒泡但未沸腾），盖上盖子浸泡约30分钟。中途翻动一次。
4. 煮熟后立即取出，迅速用冰水浸泡10分钟，使鸡皮酥脆，肉质紧实。
5. 准备姜蒜汁：姜磨成泥，蒜切末，加入生抽、盐、茶油拌匀。
6. 将鸡肉沥干，切成块，放在盘子上。淋上姜蒜酱即可食用。

文化小知识

The essence of making Jingdezhen white-cut chicken lies in the "soaking" process - always keep the water temperature at around 90 degrees and let the chicken slowly cook in water close to the boiling point, so that the bones can be filled with blood and the meat is fresh and tender. The use of tea oil for dipping is a specialty of Jingdezhen. The fragrance of tea oil perfectly matches the spiciness of ginger and garlic.